【デモ】こだわり｜手打ち蕎麦ゆきしろ　そば粉の産地と、二八と十割の打ち方

そば粉

粉は、〇〇市の製粉所から週に2回届きます。製粉所は、穫れた実を冷やした蔵に置いておき、その週に使う分を挽いてくれます。
産地は時期で替わります。秋は、その年に穫れた新そばになります。

そば粉の暦

いま 1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月長野県北海道北海道　新そば長野県　新そば前の秋に穫れた実前の秋に穫れた実

替わる時期は、その年の実のでき方で、ひと月くらい前後します

その年の実のでき方で、替わる時期はひと月くらい前後します。替わったら、お品書きのページとお知らせに書きます

二八は細く、十割は少し太めに切ります。

二八

そば粉 8小麦粉 2

細く切る

十割

そば粉 10

少し太めに切る

1日20食まで

二八は、そば粉8に小麦粉2を混ぜて打ちます。小麦粉がつなぎになるので、細く切れます。
十割は、そば粉だけです。つなぎが無いので切れやすく、少し太めに切ります。1日に打てるのは20食までです。

十割にも、小麦が混ざることがあります。同じ打ち場で二八も打ち、同じ釜でゆでるためです

注文を受けてから、1人前ずつゆでます。
冷たいそばは、ゆでたあと冷たい水で洗って、ぬめりを落としてから盛ります。

かつお節でとっただしに、しょうゆとみりんを合わせた「かえし」を足して作ります。
冷たいそばのつゆは濃いめに、温かいそばのつゆは薄めに、別に作ります。