醸造場
摘んだぶどうは、その日のうちにつぶします。
CELLAR
ワインができるまで
醸造場は、畑のいちばん下にあります。坂の上から、ぶどうのかごを軽トラックで下ろしてきます。
畑から醸造場まで5分です。ぶどうは摘んだ時から少しずつ傷んでいくので、近いほうがいいと思って、ここに建てました。
PROCESS
順番
- 摘む畑
- 畑から醸造場まで5分
- 粒をよる醸造場の台
白とロゼ
- しぼる
- タンクで発酵3週間くらい
- 澱を引く冬に2回
- 瓶に詰める3月
赤
- つぶす
- 皮と一緒に発酵2週間ほど
- しぼる
- 樽で置くベーリーA 8か月／メルロー 18か月
- 瓶に詰める秋
- 瓶で寝かせる数か月
ロゼは、つぶしてから皮と半日ほど一緒にしておいて、しぼります
白とロゼ
- 摘む朝、まだ涼しいうちに手で摘みます。
- 粒をよる台の上にかごをあけて、傷んだ粒や、色の悪い粒を手で取ります。
- しぼる白は、房のまましぼります。ロゼは、つぶしてから皮と半日ほど一緒にしておいて、色が少しついたところでしぼります。
- 発酵ステンレスのタンクで、低めの温度で発酵させます。3週間くらいです。
- 澱を引く発酵が終わったら、底にたまった澱を残して、上の澄んだ所だけを別のタンクに移します。冬のあいだに2回やります。
- 瓶に詰める春に瓶に詰めます。
赤
- 摘む・粒をよる白と同じです。
- つぶす実を軸から外して、つぶします。
- 発酵皮も種も一緒にタンクに入れて、2週間ほど発酵させます。上に浮いてくる皮を、1日に2回、下に沈めます。
- しぼる皮と分けて、液だけにします。
- 樽で置く樽に移して、マスカット・ベーリーAは8か月、メルローは18か月置きます。
- 瓶に詰める瓶に詰めてから、さらに数か月、醸造場で寝かせてから出します。
樽の部屋
樽の部屋
醸造場の奥に、樽だけを置く部屋があります。1年を通して、15度前後になるようにしています。
樽は、何年か使ったものと新しいものを混ぜています。新しい樽だけにすると、木の香りが強く出すぎると私は感じるからです。
樽の中のワインは、少しずつ減っていきます。月に1回、同じワインを足して、いっぱいにしておきます。
3月・醸造場
瓶に詰めるとき
瓶詰めは、白とロゼが3月、赤が秋です。2人で、1日に詰められるだけ詰めます。
詰める前に、酸化防止剤（亜硫酸塩）を少し加えています。どのワインのラベルにも書いています。
ラベルは、詰めたあとに1本ずつ貼ります。
ラベルに書いていること（一部）
日本ワイン
- 品種
- マスカット・ベーリーA
- 収穫年
- 2024
- ぶどうの収穫地
- 〇〇県〇〇町
- 醸造地
- 〇〇県〇〇町
- 原材料名
- ぶどう（〇〇県〇〇町産）／酸化防止剤（亜硫酸塩）
- 内容量
- 750ml
あかつめ草のワインは、どれも自分の畑のぶどうだけで、この醸造場で造っています。なので、裏のラベルに「日本ワイン」と書いてあります。
品種と収穫年も書いています。1つのワインには、1つの品種の、その年のぶどうだけを使っています。