仕込み
18:00 にお出しするまでに、店でしていることを書きました。
市場のこと
魚は、〇〇市の中央卸売市場の仲卸さんから買っております。市場の開く日は、私が朝5時に店を出て、見て選びます。
ご予約の人数分の魚は、2日前の朝に買います。2日前が市場の休みにあたるときは、その前の開く日に買います。
まぐろは塊で、週に2回買います。
魚が届いてから握るまで
2日前
- 朝 市場で、人数分の魚を買う
- さばいて、白身を寝かせはじめる
前の日
- 白身を寝かせる
- 小肌・しめさばをしめる
- しめさばを朝のうちに凍らせる（-20℃・24時間以上）
当日
- 朝 お一人分ずつ切り分ける
- 15:00 シャリを炊く
- 18:00 お出しする
まぐろ 塊で週に2回買い、3日ほど寝かせる
白身は、さばいてから2日、まぐろは3日ほど、店の冷蔵庫で寝かせます。小肌としめさばは、塩と酢でしめる日数を、魚の脂の具合で決めます。
当日の15:00 にシャリを炊き、18:00 に合わせて、人肌に冷まします。
シャリのこと
酢は、赤酢と米酢を合わせております。砂糖は入れず、塩だけでございます。
炊くのは15:00 の1回だけ。その日の分がなくなっても、炊き足すことはいたしません。
生の魚のこと
さば・あじ・いかなどには、アニサキスという寄生虫がいることがございます。
当店では、さばくときに身を目で見て、見つけたものは取りのぞいております。しめさばは、しめたあと -20℃ で24時間以上凍らせてから使います。酢でしめるだけでは、アニサキスは死なないためでございます。
目で見て取りのぞくやり方では、すべてを見つけられるとは言い切れません。生の魚を控えている方は、ご予約のときにお知らせください。火を通した品にかえられるものは、かえてお出しします。
包丁とまな板
生の魚を切るまな板と、火を通したものを切るまな板は分けております。
さばいたあとは、包丁とまな板をそのつど洗います。