焙煎の​こと

使っているのは、ガスの火で、回る鉄の胴をじかに温める、直火式の焙煎機です。一度に3キロまで焼けますが、うちでは2キロまでにしています。

豆の量が多いと、胴の中で豆がよく回らず、焼きむらが出やすくなります。2キロなら、窓から豆の色を見て、火の強さを細かく変えられます。

焼き上がった豆は、冷ます台に落として、羽根で混ぜながら風で冷まします。

生豆を入れてから、まず水分が抜けて、緑から黄色、薄い茶色に変わります。そのうち、豆がパチパチと音を立ててはじけます。これを「1ハゼ」と呼んでいます。

浅煎りは、1ハゼが終わるころに火から下ろします。さらに焼くと、もう一度、細かい音ではじけます（2ハゼ）。深煎りは、2ハゼのあたりまで焼きます。

同じ豆でも、どこで下ろすかで、酸味と苦みの出方が変わります。下ろす時間は、豆ごとに記録をつけて決めています。