菓子ができるまで
あんを炊く1日
前の日20:00
小豆を水につける
- 夜のあいだ
5:00
小豆を炊きはじめる
5:40
ゆで汁を捨てて、もう一度炊く（渋を抜く）
6:30
砂糖を入れて、へらで練る
7:00
大福の餅をつく
7:30
上生菓子を作る
9:00
店を開ける
小豆は前の晩から水につけておきます。朝は、炊いて、渋を抜いて、砂糖を入れて練ります。
あんの固さは、その日の湿りけで変わります。へらで持ち上げて、落ちる早さで決めています。
練り切り
上生菓子の多くは、白あんに求肥を合わせた「練り切り」で作ります。
手のひらで丸めて、色を重ねて、へらで筋をつけます。1つにかける時間は2分くらいです。
木型
落雁や、一部の上生菓子は、木型に詰めて形を抜きます。
店にある木型のいくつかは、先代のころから使っているものです。