スープと麺のこと

何を、どのくらい炊いているかを書きました。店の中でいちばん時間を使っているのは、スープです。

スープ

昼の分は、朝7時から

鶏ガラと豚のげんこつを、大きな寸胴で炊きます。昼の分は朝7時から、夜の分は昼の営業のあいだに火を入れます。

火を止める前の1時間で、煮干しと昆布を入れます。

炊ける量が決まっているので、なくなったら、その回は終わりです。

濃口しょうゆに、チャーシューを煮た汁を合わせています。どんぶりに先に入れて、スープで割ります。

赤味噌と白味噌を合わせています。中華鍋で野菜を炒めたところに入れて、スープでのばします。

味の濃いめ・薄めは、このたれと味噌の量で変えています

麺は、店で打っていません。〇〇市の製麺所に、うちの太さとちぢれ方で作ってもらっています。

細い麺は、ふつうで1分30秒ゆでます。太い麺は3分です。

どちらも1玉150gです。大盛りは225gになります。

豚の肩ロースを、たこ糸で巻いて、醤油のたれで煮ます。

切るのは、注文を受けてからです。厚さは5mmくらいにしています。

煮た汁は、次の日の醤油のたれに足します。